【技术交流】食品功能配料在饮料中的应用


二、功能配料在饮料中的应用 饮料根据产品形态分为液体和固体两种,液体饮料的加工是将所有的原料根据一定的配比及先后顺序经过调配(混匀)、均质或不均质、杀菌、灌装等工序而成。固体饮料的加工也是将所有的原料根据配比及工艺经过调配、混匀、杀菌、造粒或不造粒等工序而成。 饮料的质量问题(不含微生物卫生方面)包括褪色、沉淀、凝胶、絮凝、分层、析水、浮油等多种现象,固体饮料也存在色泽稳定性、分散性(流动性)、速溶性等诸多问题。所以功能配料在饮料中的应用不能一味地追求功能诉求,而忽略最终产品的色泽、组织状态、风味特征及口感等基本指标,其实消费者对食品的外观及感官特性的感知远快于产品的营养功能价值。 尽管哈佛大学的研究认为保健食品的保健作用将在5年后才能有所体现,但消费者不这么认为,既然产品宣称具有某方面益处,为什么不能当作药品进行治疗,或者产品宣称的健康功能是否真的存在?消费者对产品的不信任现象在信用体系尚未健全的今天尤为突出。故论及功能配料在饮料中的应用,需要论及两个方面:一、功能配料的功能能否在饮料产品中保留?二、饮料产品所含的功能配料在消化道中能否发挥作用? 功能因子按照营养特性分为矿物质、维生素、脂肪酸、益生菌、膳食纤维、植物提取物及其他营养源。按照各自的溶解特性,又分为脂溶性功能配料和水溶性功能配料。结合饮料解渴、以水为基质的特性,食品功能配料及添加剂在饮料中的应用有如下注意事项: 1、功能配料的稳态化 众多功能因子的油溶、甚至是水油均不溶的特性令功能因子在饮料中应用方便化存在挑战。如植物甾烷醇酯作为新资源食品具有良好的生理功能活性,但其油溶性的性质,决定了其应用于果汁饮料时,不能与别的水溶性配料一样可以在饮料的调配步骤直接添加。而是需要预先制剂化,方可与其他配料一道进入调配、均质等工序。维生素A及维生素A元的油溶性及易氧化性可以作为功能因子的一个代表,维生素A营养素的分散性和稳定性的改良可以通过将营养成分包埋于胶体载体中制成维生素A制剂,目前的制剂形式包括单层或双层乳液、脂质体、固体脂质纳米粒及多聚微粒或多聚纳米粒子。